20180927

減酒生活はじまる

地球の皆さんおはようございます。
訳あって減酒生活はじめました。8時半には起きる新生活です。
ちゃんとお腹が減っている朝は物凄く新鮮で朝飯を食べるとパワーが湧いてきます。
いつまで続くのかは解りませんが、50を過ぎまして益々食材と仕込に精進(時々音楽)していこうかなという所存であります。

さて、自身は2013年8月から(かれこれもう5年になるのか!)食日記という1日何をどこで食べたかというメモをつけている。これは何となく始めたのだが今のところ暴飲暴食防止とボケ防止に役立っているのでは?と思う(思いたい)。

23年続けた飲食店店主という肩書きに自ら唾を吐かぬようこれからも自ら食生活に鞭を入れ、これからも美味しく優しい食品を仕込み続けて行く為の「早寝早起き減酒生活」を1日でも長く続けたい...
「人間は変わりはせず替わる」
とまあ..ものぐさな自身だが今のところそう思っている。

「本日の朝食」
大きなすり鉢で奄美土産のソテツ味噌とこうじ納豆を叩き野菜たっぷりに山形のお麩などを入れた素麺少な目のけんちん麺 



母ちゃんきょうもやったるど!


20180917

2017仕込み手前味噌

2017年1月頃に仕込み1年と8か月発酵後熟成させた「池袋バレルハウスのオリジナル手前味噌」を本日仕込樽から出し袋詰めしました。
国産大豆と国産米こうじと天然塩を使用し仕込んだ無添加味噌です。
熟成した味噌は黒っぽい焦げ茶色をしており八丁味噌のような風味で根菜などとの相性が抜群です。
今年は何故か気が向かず味噌を仕込みませんでした。なのでこの味噌が無くなると暫くの間販売はできません。手抜きなく丁寧に仕込んだ手造りの熟成味噌を是非この機会にお試しください。

店主敬白

「池袋バレルハウスのオリジナル手前味噌2017」
税込500g ¥1.000




20180901

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書 園4

たべてくんせ〜
「バレルの燻製」平均500円を作ってしまった訳:

「燻製をやってくれ!」と言って死んでしまったお客さんに捧げるかの如く2年ほど前から燻製を始めたというのは真っ赤なウソ。
実は2年前のある日知り合いの酒屋から賞味期限の切れた大量のボジョレーワインを頂いたのだが、このワインを再利用し燻製用のビックル液を低価で大量に仕込めたことが「池袋バレルハウスでたべてくんせえ~」となった本当の理由というか燻製を始める切っ掛けであることは誰も知らないかもしれない。

当初は店の入り口でチップを燃やしていたら警察を呼ばれたり、厨房でダンボール燻製器「命名イブさんローランドカーク」が燃えて火事になりそうになったりという笑えない度重なる失敗と試行錯誤を繰り返しやっと「池袋バレルハウスでたべてくんせえ~」と言えるほどの看板メニューになってきたところ。

ベーコン、ショルダーハム、チョリソ、サバ、ホヤ、ウルメイワシ、アジヒラキ、ササミジャーキー、タマゴ、チーズ、ナッツ、カマボコ、などなど。
盛り合わせプレートM¥1.000 L¥1.500 もあります。
池袋バレルハウスでたべてくんせえ~  

店主敬白 

以下色々な燻製器が登場します
燻製もの関連リンク
http://barrelhouseson.blogspot.com/2018/05/blog-post_28.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2018/05/barrel-haze.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2016/12/blog-post.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2016/11/blog-post.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2016/10/blog-post_31.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2016/10/blog-post_28.html

20180831

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書 園3

 モザンビーク風
「チキンカレー」950円を作った理由

ポーク・ビンダルー のせいなのか、
ひょっとして前世はポルトガル人だったのか? 
今度はポルトガルの本を読んでいてこの「モザンビーク風チキンカレー」に出会ってしまった。
モザンビークも西インドゴア地方と同様ポルトガルの植民地だったという。
骨付きの鶏を柑橘系の果汁に漬け込むという工程は ポーク・ビンダルーと同様であるが自分は酸味の上品なりんご酢を使用し て仕込んでいる。
仕込はポークビンダルーとは全く異なり水を使用せずココナッツミルクと専用のスパイスでじっくりと仕込む。
家族で楽しめるようなマイルドなカレーに仕上がっている。
ご飯は白米または玄米をチョイスできます。

店主敬白









20180827

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書 園2

バレルの定食!
「けんちん汁定食」900円冷やしもありを作った訳:
平成日本、今や定食メニューは絶滅危惧種である。
カレー同様に安心でインチキと妥協のない定食は自分で作るしかないと思って考案した。
昆布と乾燥椎茸のみで出汁を取りこだわりの仕込水には鹿児島垂水の温泉水を使用している。
野菜と大豆加工品から出た旨味と塩梅、隠しようがないシンプルな汁を是非世界中の人に味わっていただきたい。 
現在はお新香、週替わりのオカズを2品(ベジタリアン用にチョイスも可能)とご飯は玄米または白米を選べる。
けんちん汁は単品(450円)でも注文できる池袋バレルハウスイチオシのメニューでありジャパニーズ・ベジタブルフードである。
漬けて食べる「 けんちん素麺 650円」も好評発売中です。
店主敬白
絵 椎名寛

20180826

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書 園1

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書
ヴィネガー風味の西インド名物カリー「ポーク・ビンダルー」950円を作った訳:
3年ほど前インド料理研究家の香取薫さんの本を購入し「ポーク・ビンダルー」に出会った。興味をもったのはインドの各地方では殆ど発酵調味料を使用しないようだがこの ポーク・ビンダルー が産まれた 西インドのゴア地方はポルトガルの植民地であった為その発酵調味料であるワインビネガーを使用し肉を漬け込むそうである。肉を柔らかくすると同時に保存力も考案されたこのポルトガルとインドの知恵が溶け合ったカレーに非常に興味を持った自分は早速試作したところ大変気に入り早速当店のメニューに加えたとこういう訳である。

「ポーク・ビンダルー」言うまでもなく無添加でインチキと妥協はゼロの日本人受けする美味しいカレーだというのを一度食べてもらえば解ると思います。
店主敬白

20180703

梅干し2018 園3

おつかれサマー!サッカーも!
「♪あしたのば~んも あえるじゃないか~」
しっかし、昨夜は*マヒマヒ食っで麻痺、和田弘とマヒナスターズが沁みる夜でした。
*シイラ(魚)

てな訳で...
天赦日干しも遂に3日目。
小田原のお梅さんたちはすっかり「恥じらい学園シオ吹き乙女たち」とまあピンク映画のタイトルがピッタリくる艶姿となっていまして明日の正午ごろには取り込む予定です。

今後の予定として半分はそのまま保存する白梅、半分は赤紫蘇で着色する紅梅に。そんです!今年は紅白の梅干しに仕上げようという初の目論見であります。
紅梅を着色し終わったシソは梅酢に入れ更に梅酢を着色した後天日干しにて「ゆかり」が出来上がる..とまあこういう段取りを予定しています。
本日はこれより着色に使う「もみしそ(塩で揉んでありアク抜きもされているのでそのまま使用できる)」を買いに行ってみようと思います!
フレッシュな赤紫蘇にも出会えれば紫蘇ジュースも仕込みたいですなあ...

それでは皆様、ご一緒に!

「♪あしたのば~んも あえるじゃないか~」

つづく



20180702

梅干し2018 園2

いやあ~しかし暑いですな!いきなり夏本番の太陽ですが梅干しにはもってこいの日よりです。
さて小田原のお嬢様たちは2日目もバッチリなかんじで干されてまして..
おやまあ....恥ずかし気に塩を吹いている子たちもおりましてね....
どうやら雨降る予報もなしで台風も関東に影響はなさそうですな。
朝からコーヒーを2杯とトーストの朝食、デザートはガリガリくんソーダ味。
先ほど7月ライヴのちらしを配りに周った最後のレコード屋にて探していたレコードたちに出会ってしまい計3枚購入してしまいました。

お梅さんたちが干されている姿を助兵衛心で想像しつつワタシはこれからプールで泳いでこようと思います。
天赦日干し中のお梅さんたちはいい感じに脱水されていますが人間の皆様くれぐれも脱水症状にご注意を!
エンジョイサマー! シーユートモロウ!

天赦日干し初日

天赦日干し2日目

天赦日干し2日目

おつかれサマー!な~んて言っちゃったりなんかして!

20180701

梅干し2018 園1

今年もやってきましたこの季節!そうです梅干しの時期でありますが今年は随分と早め..
今年の関東地方は6月後半にとっとと梅雨明けしてしまい7月を待たずして夏がやってきてしまいました。
ところで梅干しは別名「(梅の)土用干し」とも呼びまして夏の土用の時期に行う訳ですが...

どよう
土用
  1. 立夏・立秋・立冬・立春の前のそれぞれ十八日間の称。普通は、立秋の前(=夏の土用)を言う。


今年の土用時期を調べましたら土用の丑の日が7/20で土用明けは8/6となっていて、
約20日も早い土用干しなので「土用干し」とはとても言えませんですなぁ...
しかし性格上何か名付けない訳にはいきませんので、はてさて...

で、調べましたところ本日7月1日は「天赦日(てんしゃにち)」ということが解りましてね、この「天赦日」は百神が天に昇る日で天が地上の万物を生養しその罪を許す日だとか。引っ越し、結婚などなど何かを始めるには最高の日だということが解りましてこら梅干し干すのに持って来いやないですか?
「土用干し?」あんたまだそんなこと言ってんの?フルイフルイ!これからはニッポン亜熱帯化も手伝ってこの時期の天日干しは「天赦日干し」と呼ぶようになるかもしれんですよ?!

てなわけで本日早起きして「天赦日干し」を開始しました。
去年は階段の柵の上で干したのですが今年は2年振りに屋上へ上ががりました。
そしてそして、小田原から連れ帰ってきたべっぴん娘たち「十郎梅約23kg」とばっちり記念撮影も収めました。

初日はタコ焼きの要領で2度ひっくり返しこれにて一件落着。
「天赦日」の晴天に感謝感激! シーユートモロー!

追記:本日日曜日池袋バレルハウスは18時頃からプチ営業いたします。

天赦日は快晴

よっし!やるど!

えいえいおー!

ずらり23kg

屋上でハイテンションの店主

漬ける前の十郎梅


20180606

新生姜2018

さあ梅雨じゃねえ!このじとじとの季節はぶち胸が踊る僕なんよ。
それはの!待ちに待っちょった新生姜と梅の販売があるけえねえ...

先発の新生姜、今年は宮崎産100g120円ほど。
これを去年と同様約4kg購入し...

半分はガリ(甘酢漬け)にしようかとも考えたんじゃけど... (これも去年と同様)

結局全部「紅ショウガ」に漬けてしもうたのぉ。(これも去年と同様)

やっぱり半分はガリにしたらよかったんかのぉ... (これも去年と同様)

来年はそうしょうかいの... (これも去年と同様)

まあそれはそれ、

今週末は待望の「十郎梅」を買いにいざ小田原まで行ってくるけえの!(これも去年と同様)

ちゅうことでのぉ..

人間そうそう変われるもんじゃあないけえのぉ..
じゃあの 。

長州店主敬白

ぴちぴちの新生姜

ウクライナ?土産でいただいたのか?岩塩を使用

もみもみして

重石して60分

蓋がちょうど合った!こういうの嬉しい

絞って絞って扇風機で風乾燥

干して⇒ピッチットシート使用⇒冷蔵庫で更に脱水した

梅酢に漬け4kgの無添加紅ショウガ仕込み完了!


20180528

新燻製器

一斗缶燻製器もそろそろくたびれてきたのでこの度ニュースモーカーを自作しました。
 自作とはいえリサイクルショップで見つけたBBQコンロにステンレス製の篩(フルイ)を2段にはめ込んで置いただけという簡素なスモーカーである。
熱源は炭、相変わらずサクラチップを使用している。
炭とチップの量にもよるが下段はMAX100~120度、中段は?、上段はMAX70度くらいで収まるような状態であるがサーモなどには頼らずデジタルなのは温度計のみで今迄通りスモーキンブギを楽しんで行く所存である。
 熱い季節はアイスノンなどでどこまでやれるのかこれから冷燻製にもチャレンジしてみたいものである。

命名 燻製志士〖高杉クン作号〗とした。
今週のイチオシは生の腸詰を乾燥⇒ボイル⇒乾燥⇒燻製⇒乾燥といった工程を経て仕込んだ〖メキシカン・チョリソ〗。これを使用したパスタ〖メキシカン・ボロネーゼ〗も考案中だ。
 新燻製器で手造りし、より充実した燻製メニューを是非来店した際楽しんで頂けると幸いである。

 長州出身料理人拝

高杉クン作号
チーズ
チキンレッグ
チョリソー
卵とホヤ

20180501

2018コバエ対策

当店では1年程度ゴキブリ駆除の会社の営業依頼を受けて定期駆除をやっていたが去年でやめた。やめた理由は10Mは離れた水槽の観賞用熱帯魚の稚魚が死んだことである。直接影響があったかは不明とはいえ契約時に業者の説明を聞いた際「観賞用のエビは死んでしまう」と話していたので影響があったのはほぼ間違いないのではないか。ということは小動物だけではなくひょっとしたら人間にも影響があるのではないかと疑い始め食べ物を提供する立場として
「殺虫噴霧器影響を受けた食材を食べさせ続けるのってのどうなの?こりゃ早々にやめたほうがいいな」と考えたのである。

その後Nという会社の設置する殺虫噴霧器の効果は絶大であったことがよくわかった。
これまでゴキブリはおろかコバエまで居なくなってしまった店内であったのだが、このところコバエが凄いのにはびっくりである正に殺虫噴霧器恐るべし。
料理人としてはコバエさんたちが仕込んでいる食材に入っていただいても非常に困るのでどうしようかと考えていたら名案が浮かんだ。

「これ.. エコだよエコ...」

それはオホン、食虫草を育てるということなんです。
早速パソコン駆使して色々調べて...
ドロソフィルム」というのは効果絶大だが臭いそして猫のおしっこと似た香りでコバエだけでなく猫も寄ってくる...
ニャーン... う~む..
と少し悩んだがパス。
結局、アフリカナガバモウセンゴケ(カペンシス)、コモウセンゴケの2種を発注し到着後設置したところ.. あれ~コバエさんたち早速捕まっていらっしゃいました。
てな訳でこの夏は涼しく過ごせそうな気がします。

へへへ....。





20180321

ほっきがいは加熱した方が好き

お客様から北寄貝を15個ほど頂ましてね...

2個は刺身、腸の部分は焼いて食べたが...

とりがいよりもほっきがいは加熱した方が好きやねえ。

3個はアヒージョにしてスパゲッティーにしてみた。

やっぱり残りは燻製にしてみた。

北寄貝の燻製オリーブオイル漬け!明日より売り出します!

皆さん、こりゃワインよ!ワイン!さあいらっしゃいませ!







20180202

ワンツー三線(サンシン)

先日ペグ三線を購入したのですが、これウクレレのペグがぴったりハマるとの情報を得て以前宮古島在住のA澤氏にプレゼントしていただいた三線(ペイントも彼によるもの)にもペグを付けようと考えましてネット検索すると激安ペグ発見!無論中国製だが4個セットで270円送料込は安すぎやろ?!
半信半疑でしたが上海辺りから送料込のペグが本日届きましてさあさあ工作タイムです。
7mmドリルで穴開けてペグを装着。よし弦を張ろうと思ったその瞬間.. 
「ない!」
通称「うたくち」というギターで言うところのナットの部分を落としたみたいで探しましたがどこにも無い。
しゃあない...
外は雪、店も暇だし「うたくち」を自作することにしました。
まずは持っていたフォークギターの牛骨ナットをサンドペーパーで削ること30分、なんとかサイズを合わせたものの最後の溝を切る作業の道具がない。無謀にも木工用ノコギリでトライしていたんですが案の定溝を切り過ぎて割れてしまいボツ1。
お次はプラスチック製の何かの部品でトライしたがこれは素材が柔らかすぎてボツ2。

これでも僕は諦めませんでした。
素材を探すこと10分...
「これは新発見ですぞ!」
これを素材として使うとは流石は天才そんさん(略してテンソン)と自画自賛!
その素材は何かと言うと麻雀の点棒なのです!これ「うたくち」にぴったりです。
ノコギリで切ってやすりかけて今度は慎重にといってもまたもや無謀にもノコギリで溝を切りますと...
はいっ!やっと完成しました。
溝が微妙なせいか、男弦を弾くと女弦が共鳴して「なんちゃってシタール状態」なのも怪我の功名。チープでいい感じに甦った「A澤ペイント三線バレル20周年記念モデル」でございます。
前項のデュオソニックといいこの三線といい2018年は「甦る」がテーマなのでしょうかね?
お次は何が甦るのかは乞うご期待!
僕としては行方知れずの客、亡くなった客をゾンビの如く全員甦らせ....
ちょっちょっとちょっと、それ絶対甦らせたくない!めっちゃ怖いわ!(爆)





減酒生活はじまる

地球の皆さんおはようございます。 訳あって減酒生活はじめました。8時半には起きる新生活です。 ちゃんとお腹が減っている朝は物凄く新鮮で朝飯を食べるとパワーが湧いてきます。 いつまで続くのかは解りませんが、50を過ぎまして益々食材と仕込に精進(時々音楽)していこうかなという所...