20181125

聡君のレスピレイション納豆

「なっと、なっとぉ~、なっとぉ~」

昔はこの江戸界隈に存在したというあの納豆売りになるべく?
自身遂に納豆を仕込むため(だけ)に比較的安価なヨーグルトメーカーを購入した。

納豆の発酵に適した温度は30℃。保温器の設定温度はは40~45℃に設定するのがベターだそうでその状態を24時間保つのである。納豆菌の繁殖は24時間を過ぎた辺りでピークを迎えその後は徐々に納豆菌の数は減少していくそうである。
その24時間保温した納豆は密閉し冷蔵庫へ保存し更に24時間寝かせる。この「寝かせに」よりアンモニア臭がとれ納豆菌酵素の働きで更に発酵と熟成が進み風味も旨味も栄養価も増すというから驚き桃の木*ナットウキ(ナーゼ)である! 
  *納豆に含まれるナットウキナーゼは血栓を溶かす効果が注目されている

さて、これまで納豆を計5度ほど仕込んだのだが成功したのは初めの1度だけでその後はネバネバが何故か殆どない納豆が仕上がっていたのであった。(なんでや!)
自分はレシピや取説をろくすっぽ読まずに何でもTRYしてしまう性格というか癖がありこの度もその癖がこの「糸引かない納豆」を生み出していたのだった。(またかい!)

この度の自分が犯してしまった「納豆仕込みにおけるタブー」とは、
納豆の発酵には空気が必要
ということである。
要は容器を密閉してしまうと納豆菌が窒息状態となり発酵できずネバネバを出さなくなっていたという訳なのである。

失敗したその窒息死納豆たちはというと...
「あまり糸引かないから食べやすい」との優しいお客様の胃袋に収まりーの、また甘く煮つけてこれまた甘党のお客様の胃袋に収まりーの、とまあ全て目出度く消化されていきました。

さあ!聡君!もう失敗は許されないわよ!

そう奮起し昨夜仕込んだ聡君のレスピレイション納豆が間もなく仕上がる時間である。
<つづく>


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