20181219

梅干販売のお知らせ

これまでも一部のお客様には小売していた梅干ですが、
この度パッケージも新たに「自家製梅干販売」のお知らせです。
製造年月日は2017年7月で小田原産十郎梅を赤紫蘇と塩のみで漬け込み池袋の初夏の太陽で天日干しした昔ながらの味わいの梅干です。一年熟成させることにより塩の尖りがとれてマイルド?な塩辛さです。

巷でメジャーな「南高梅」ですが実はアクが多く含まれていては漬ける前には一晩水に漬けるアク抜きが必要ですが「十郎梅」はアクが少い為その必要もありません。皮が薄く種は小さく果肉はきめ細やかで最も漬物に向いた品種だと言われています。十郎梅は他の品種よりも果肉部分を占める割合が多い分(他の品種に比べて)塩分量を多く使用して漬け込んでいます。もし塩分量の気になる方は水につけ塩抜きをしたりはちみつ漬けなどにするとさほど塩分量も気にならずご家族皆様で美味しく召し上がっていただけると思います。

この昔ながらの製法で仕込み干した「自家製梅干」100g入り1パック750円で発売中です。
十郎梅の梅干はその辺ではまず売っていません。東京でも買える場所は当店ぐらいではないでしょうか?

さあ皆さん、小田原まで行ってきたと思ったら安い安い!
2017年製は残り僅かです!池袋バレルハウスにて是非ご購入ください

店主敬白





20181214

20181130

続々聡君のレスピレイション納豆

出来立てほやほや~の~ 
なっと~ 
だよ~~



この度のレスピレイション納豆は日本酸素製の真空保温調理器「シャトルシェフ」プラス「使い捨てカイロ」で保温してみた。
デジタル温度計で断片的に内部温度の変化を計測してみたところ約35~45℃と及第点を得られ粘りも申し分ない。使い捨てカイロは持続20時間の貼らないタイプを2個仕様した。

カイロ対ヨーグルトメーカー

↑東映の怪獣映画みたいなタイトルのこの食べ比べも楽しみで仕方ない。
てなわけでっ!
聡君のレスピレイション納豆シリーズは永遠に不滅です!
おやゆび納豆臭っ!

<まだまだつづくぜよ>

20181127

続聡君のレスピレイション納豆

さあて24時間経過した我がレスピレイション納豆は....





おお素晴らしい!ネバーネバー&NEVER!
どっから見ても大成功!

そして密閉し冷蔵庫で更に24時間寝かせたのが以下の動画。(LIVE中に厨房でこんなん撮っててすいませんです)



すばらしい感動の粘り!!
芳しき発酵薫!!
そして当然ながら!
うま~い!!

やっと山頂に到達したかのような、
はたまた迷宮から脱出したかのような、
いやいや濃霧が去りやっと光に照らされたかのような、
只今ソンな気持ちであります。

こうじなっとう、マグロなっとう、お浸し和え、オムレツ、パスタ、ヤキメシなどなど...
聡君のレスピレイション納豆を是非体験しにきてくださいね。

<完成>

20181125

聡君のレスピレイション納豆

「なっと、なっとぉ~、なっとぉ~」

昔はこの江戸界隈に存在したというあの納豆売りになるべく?
自身遂に納豆を仕込むため(だけ)に比較的安価なヨーグルトメーカーを購入した。

納豆の発酵に適した温度は30℃。保温器の設定温度はは40~45℃に設定するのがベターだそうでその状態を24時間保つのである。納豆菌の繁殖は24時間を過ぎた辺りでピークを迎えその後は徐々に納豆菌の数は減少していくそうである。
その24時間保温した納豆は密閉し冷蔵庫へ保存し更に24時間寝かせる。この「寝かせに」よりアンモニア臭がとれ納豆菌酵素の働きで更に発酵と熟成が進み風味も旨味も栄養価も増すというから驚き桃の木*ナットウキ(ナーゼ)である! 
  *納豆に含まれるナットウキナーゼは血栓を溶かす効果が注目されている

さて、これまで納豆を計5度ほど仕込んだのだが成功したのは初めの1度だけでその後はネバネバが何故か殆どない納豆が仕上がっていたのであった。(なんでや!)
自分はレシピや取説をろくすっぽ読まずに何でもTRYしてしまう性格というか癖がありこの度もその癖がこの「糸引かない納豆」を生み出していたのだった。(またかい!)

この度の自分が犯してしまった「納豆仕込みにおけるタブー」とは、
納豆の発酵には空気が必要
ということである。
要は容器を密閉してしまうと納豆菌が窒息状態となり発酵できずネバネバを出さなくなっていたという訳なのである。

失敗したその窒息死納豆たちはというと...
「あまり糸引かないから食べやすい」との優しいお客様の胃袋に収まりーの、また甘く煮つけてこれまた甘党のお客様の胃袋に収まりーの、とまあ全て目出度く消化されていきました。

さあ!聡君!もう失敗は許されないわよ!

そう奮起し昨夜仕込んだ聡君のレスピレイション納豆が間もなく仕上がる時間である。
<つづく>


20181109

落ち葉の季節のお品書き

本日お燗酒入荷しました!


■神亀 山廃仕込
■長珍 特別純米
■丹沢山 雄町

全て熟成酒です。

そして我が地元宇部の酒

■貴 ひやおろし 

こちらの冷いのも是非!

肴には自家製こんにゃくとなっとうを使用した以下の2品を是非どうぞ!
今夜も池袋で雄町しています。
さあいらっしゃいませ!👀
こうじなっとう

燻製チャーシューとソンニャクの関東炊き


こんにゃくとなっとう

ブームとしか言いようがない。
「別冊現代農業 農家が教えるわが家の農産加工」という本が切っ掛けで農文協の本漬けである。

そのせいであろうか、
群馬からこんにゃく生芋10kgを仕入れコンニャク造りに初挑戦したり、
はたまた納豆菌を仕入れ納豆造りに初挑戦している今日この頃である。

「こんにゃく」
市販のとは違い砂を噛むようなざらつきがない。そこまできめ細かくなくなめらかで香りもよい。これ素敵!タラコバター醤油を絡めたステーキにすると最高の味わいであった。

「なっとう」
北海道大豆を茹で納豆菌を投入後24時間。感動の粘りと香りがそこにあった。アンモニア臭は皆無で大豆の旨味が存分に味わえる、市販のはもう多分買わないなと思うほど本当にうまい。

てな訳で、ただ今池袋バレルハウスでは「こんにゃくとなっとう」を販売しています。


こんにゃく出来上がり
こんにゃく整形

なっとくいくなっとう
約40度で24時間⇒うまれたて
糀と混ぜて55度で8時間保温してつくる「糀納豆」


20180927

減酒生活はじまる

地球の皆さんおはようございます。
訳あって減酒生活はじめました。8時半には起きる新生活です。
ちゃんとお腹が減っている朝は物凄く新鮮で朝飯を食べるとパワーが湧いてきます。
いつまで続くのかは解りませんが、50を過ぎまして益々食材と仕込に精進(時々音楽)していこうかなという所存であります。

さて、自身は2013年8月から(かれこれもう5年になるのか!)食日記という1日何をどこで食べたかというメモをつけている。これは何となく始めたのだが今のところ暴飲暴食防止とボケ防止に役立っているのでは?と思う(思いたい)。

23年続けた飲食店店主という肩書きに自ら唾を吐かぬようこれからも自ら食生活に鞭を入れ、これからも美味しく優しい食品を仕込み続けて行く為の「早寝早起き減酒生活」を1日でも長く続けたい...
「人間は変わりはせず替わる」
とまあ..ものぐさな自身だが今のところそう思っている。

「本日の朝食」
大きなすり鉢で奄美土産のソテツ味噌とこうじ納豆を叩き野菜たっぷりに山形のお麩などを入れた素麺少な目のけんちん麺 



母ちゃんきょうもやったるど!


20180917

2017仕込み手前味噌

2017年1月頃に仕込み1年と8か月発酵後熟成させた「池袋バレルハウスのオリジナル手前味噌」を本日仕込樽から出し袋詰めしました。
国産大豆と国産米こうじと天然塩を使用し仕込んだ無添加味噌です。
熟成した味噌は黒っぽい焦げ茶色をしており八丁味噌のような風味で根菜などとの相性が抜群です。
今年は何故か気が向かず味噌を仕込みませんでした。なのでこの味噌が無くなると暫くの間販売はできません。手抜きなく丁寧に仕込んだ手造りの熟成味噌を是非この機会にお試しください。

店主敬白

「池袋バレルハウスのオリジナル手前味噌2017」
税込500g ¥1.000




20180901

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書 園4

たべてくんせ〜
「バレルの燻製」平均500円を作ってしまった訳:

「燻製をやってくれ!」と言って死んでしまったお客さんに捧げるかの如く2年ほど前から燻製を始めたというのは真っ赤なウソ。
実は2年前のある日知り合いの酒屋から賞味期限の切れた大量のボジョレーワインを頂いたのだが、このワインを再利用し燻製用のビックル液を低価で大量に仕込めたことが「池袋バレルハウスでたべてくんせえ~」となった本当の理由というか燻製を始める切っ掛けであることは誰も知らないかもしれない。

当初は店の入り口でチップを燃やしていたら警察を呼ばれたり、厨房でダンボール燻製器「命名イブさんローランドカーク」が燃えて火事になりそうになったりという笑えない度重なる失敗と試行錯誤を繰り返しやっと「池袋バレルハウスでたべてくんせえ~」と言えるほどの看板メニューになってきたところ。

ベーコン、ショルダーハム、チョリソ、サバ、ホヤ、ウルメイワシ、アジヒラキ、ササミジャーキー、タマゴ、チーズ、ナッツ、カマボコ、などなど。
盛り合わせプレートM¥1.000 L¥1.500 もあります。
池袋バレルハウスでたべてくんせえ~  

店主敬白 

以下色々な燻製器が登場します
燻製もの関連リンク
http://barrelhouseson.blogspot.com/2018/05/blog-post_28.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2018/05/barrel-haze.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2016/12/blog-post.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2016/11/blog-post.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2016/10/blog-post_31.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2016/10/blog-post_28.html

20180831

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書 園3

 モザンビーク風
「チキンカレー」950円を作った理由

ポーク・ビンダルー のせいなのか、
ひょっとして前世はポルトガル人だったのか? 
今度はポルトガルの本を読んでいてこの「モザンビーク風チキンカレー」に出会ってしまった。
モザンビークも西インドゴア地方と同様ポルトガルの植民地だったという。
骨付きの鶏を柑橘系の果汁に漬け込むという工程は ポーク・ビンダルーと同様であるが自分は酸味の上品なりんご酢を使用し て仕込んでいる。
仕込はポークビンダルーとは全く異なり水を使用せずココナッツミルクと専用のスパイスでじっくりと仕込む。
家族で楽しめるようなマイルドなカレーに仕上がっている。
ご飯は白米または玄米をチョイスできます。

店主敬白









20180827

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書 園2

バレルの定食!
「けんちん汁定食」900円冷やしもありを作った訳:
平成日本、今や定食メニューは絶滅危惧種である。
カレー同様に安心でインチキと妥協のない定食は自分で作るしかないと思って考案した。
昆布と乾燥椎茸のみで出汁を取りこだわりの仕込水には鹿児島垂水の温泉水を使用している。
野菜と大豆加工品から出た旨味と塩梅、隠しようがないシンプルな汁を是非世界中の人に味わっていただきたい。 
現在はお新香、週替わりのオカズを2品(ベジタリアン用にチョイスも可能)とご飯は玄米または白米を選べる。
けんちん汁は単品(450円)でも注文できる池袋バレルハウスイチオシのメニューでありジャパニーズ・ベジタブルフードである。
漬けて食べる「 けんちん素麺 650円」も好評発売中です。
店主敬白
絵 椎名寛

20180826

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書 園1

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書
ヴィネガー風味の西インド名物カリー「ポーク・ビンダルー」950円を作った訳:
3年ほど前インド料理研究家の香取薫さんの本を購入し「ポーク・ビンダルー」に出会った。興味をもったのはインドの各地方では殆ど発酵調味料を使用しないようだがこの ポーク・ビンダルー が産まれた 西インドのゴア地方はポルトガルの植民地であった為その発酵調味料であるワインビネガーを使用し肉を漬け込むそうである。肉を柔らかくすると同時に保存力も考案されたこのポルトガルとインドの知恵が溶け合ったカレーに非常に興味を持った自分は早速試作したところ大変気に入り早速当店のメニューに加えたとこういう訳である。

「ポーク・ビンダルー」言うまでもなく無添加でインチキと妥協はゼロの日本人受けする美味しいカレーだというのを一度食べてもらえば解ると思います。
店主敬白

20180703

梅干し2018 園3

おつかれサマー!サッカーも!
「♪あしたのば~んも あえるじゃないか~」
しっかし、昨夜は*マヒマヒ食っで麻痺、和田弘とマヒナスターズが沁みる夜でした。
*シイラ(魚)

てな訳で...
天赦日干しも遂に3日目。
小田原のお梅さんたちはすっかり「恥じらい学園シオ吹き乙女たち」とまあピンク映画のタイトルがピッタリくる艶姿となっていまして明日の正午ごろには取り込む予定です。

今後の予定として半分はそのまま保存する白梅、半分は赤紫蘇で着色する紅梅に。そんです!今年は紅白の梅干しに仕上げようという初の目論見であります。
紅梅を着色し終わったシソは梅酢に入れ更に梅酢を着色した後天日干しにて「ゆかり」が出来上がる..とまあこういう段取りを予定しています。
本日はこれより着色に使う「もみしそ(塩で揉んでありアク抜きもされているのでそのまま使用できる)」を買いに行ってみようと思います!
フレッシュな赤紫蘇にも出会えれば紫蘇ジュースも仕込みたいですなあ...

それでは皆様、ご一緒に!

「♪あしたのば~んも あえるじゃないか~」

つづく



20180702

梅干し2018 園2

いやあ~しかし暑いですな!いきなり夏本番の太陽ですが梅干しにはもってこいの日よりです。
さて小田原のお嬢様たちは2日目もバッチリなかんじで干されてまして..
おやまあ....恥ずかし気に塩を吹いている子たちもおりましてね....
どうやら雨降る予報もなしで台風も関東に影響はなさそうですな。
朝からコーヒーを2杯とトーストの朝食、デザートはガリガリくんソーダ味。
先ほど7月ライヴのちらしを配りに周った最後のレコード屋にて探していたレコードたちに出会ってしまい計3枚購入してしまいました。

お梅さんたちが干されている姿を助兵衛心で想像しつつワタシはこれからプールで泳いでこようと思います。
天赦日干し中のお梅さんたちはいい感じに脱水されていますが人間の皆様くれぐれも脱水症状にご注意を!
エンジョイサマー! シーユートモロウ!

天赦日干し初日

天赦日干し2日目

天赦日干し2日目

おつかれサマー!な~んて言っちゃったりなんかして!

20180701

梅干し2018 園1

今年もやってきましたこの季節!そうです梅干しの時期でありますが今年は随分と早め..
今年の関東地方は6月後半にとっとと梅雨明けしてしまい7月を待たずして夏がやってきてしまいました。
ところで梅干しは別名「(梅の)土用干し」とも呼びまして夏の土用の時期に行う訳ですが...

どよう
土用
  1. 立夏・立秋・立冬・立春の前のそれぞれ十八日間の称。普通は、立秋の前(=夏の土用)を言う。


今年の土用時期を調べましたら土用の丑の日が7/20で土用明けは8/6となっていて、
約20日も早い土用干しなので「土用干し」とはとても言えませんですなぁ...
しかし性格上何か名付けない訳にはいきませんので、はてさて...

で、調べましたところ本日7月1日は「天赦日(てんしゃにち)」ということが解りましてね、この「天赦日」は百神が天に昇る日で天が地上の万物を生養しその罪を許す日だとか。引っ越し、結婚などなど何かを始めるには最高の日だということが解りましてこら梅干し干すのに持って来いやないですか?
「土用干し?」あんたまだそんなこと言ってんの?フルイフルイ!これからはニッポン亜熱帯化も手伝ってこの時期の天日干しは「天赦日干し」と呼ぶようになるかもしれんですよ?!

てなわけで本日早起きして「天赦日干し」を開始しました。
去年は階段の柵の上で干したのですが今年は2年振りに屋上へ上ががりました。
そしてそして、小田原から連れ帰ってきたべっぴん娘たち「十郎梅約23kg」とばっちり記念撮影も収めました。

初日はタコ焼きの要領で2度ひっくり返しこれにて一件落着。
「天赦日」の晴天に感謝感激! シーユートモロー!

追記:本日日曜日池袋バレルハウスは18時頃からプチ営業いたします。

天赦日は快晴

よっし!やるど!

えいえいおー!

ずらり23kg

屋上でハイテンションの店主

漬ける前の十郎梅


20180606

新生姜2018

さあ梅雨じゃねえ!このじとじとの季節はぶち胸が踊る僕なんよ。
それはの!待ちに待っちょった新生姜と梅の販売があるけえねえ...

先発の新生姜、今年は宮崎産100g120円ほど。
これを去年と同様約4kg購入し...

半分はガリ(甘酢漬け)にしようかとも考えたんじゃけど... (これも去年と同様)

結局全部「紅ショウガ」に漬けてしもうたのぉ。(これも去年と同様)

やっぱり半分はガリにしたらよかったんかのぉ... (これも去年と同様)

来年はそうしょうかいの... (これも去年と同様)

まあそれはそれ、

今週末は待望の「十郎梅」を買いにいざ小田原まで行ってくるけえの!(これも去年と同様)

ちゅうことでのぉ..

人間そうそう変われるもんじゃあないけえのぉ..
じゃあの 。

長州店主敬白

ぴちぴちの新生姜

ウクライナ?土産でいただいたのか?岩塩を使用

もみもみして

重石して60分

蓋がちょうど合った!こういうの嬉しい

絞って絞って扇風機で風乾燥

干して⇒ピッチットシート使用⇒冷蔵庫で更に脱水した

梅酢に漬け4kgの無添加紅ショウガ仕込み完了!


鬼胡桃をどーんと割ってみよう!

新潟産鬼胡桃2kgを衝動的に購入してみましたが、 さてどうしたものでしょうか? 同梱の説明書きによるとこう書いてありました。 〖水に数時間浸してから炒ると割れ目ができて楽にわれるがそうならないやつは金槌などで割る〗 やってみたけれど「ワレメちゃん」たちは全体の3割...