20120909

〆鯖

〆鯖に〆秋刀魚
おかげさまで、ほぼ即日完売ありがとうございました
良い鯖が入り次第また仕込みますので、今回食べられなかった皆さんは次回にご期待ください

今、検索で引っかかった「〆鯖のレシピ」をちら見しましたが、やりかたが色々あるもんですなあ・・
中には最初は砂糖で〆るなんてえレシピもありましたよ

ところで鯖はアニサキスという厄介な寄生虫がいます
これを生きたまま飲み込むと、 兄左キスが胃から脱走しようと胃壁を食いちぎる為、激痛が走るそうでしてね、
しかし兄左キスは胃の中では4日以上は生きられないらしく、それまで激痛に耐えれる強者は「そんレシピ・〆鯖」へ進んでください

・4日も激痛に耐えられない人は下記を参考にしてちょうだいね

兄左キスはマイナス20度以下で死滅する為、冷凍鯖(船上凍結モノ)を買えば安心
新鮮鯖の場合兄左キスは内臓に潜んでいるので、きれいに手際よく内蔵を取り除き、そしてよく洗うことで 、兄左キス対策は問題はないと考えられる(鮮度が悪くなった鯖の場合、兄左キスは内臓の居心地が悪くなり身のほうへ出てきてしまうのだそうな)
兄左キスは肉眼で見れる大きさ(1.5センチ~2センチ)なので、もし刺身にした鯖に潜んでいるとしたら、刺身を良~く見てみると兄サキスの存在は確認できることでしょう
刺身をひっくり返したり伸ばしたりしてよく見て、もし兄左キスがいたら取り除いて食べればよい(寿司屋でやってたら板前に嫌がられそうだが・・)
それでもまだ心配な人は下記の何れかを選択すればまず大丈夫だと思われるので、TRYしてみてちょーだいね

1)刺身をあぶってもらう(兄左キスを焼き殺す)
2)細かく タタキにしてもらう(兄左キスを切り殺す)
3)念入りに良く噛んでからのみこむ(兄左キスを噛み殺す)


(そんレシピ・〆鯖)

・辛口の純米酒か白ワインを冷やす
・酢6に対し水4の酢水を冷蔵庫で冷やしておく
・三枚に下ろした新鮮な鯖に適量の塩を振り3~4時間冷蔵庫で寝かせる
・冷やしておいた酢水で鯖についた塩を洗い流しよく水気を拭き取り、更にバットなどに入れた鯖がひたひたになるまで酢水で浸し、冷蔵庫で3~4時間寝かせる
・皮、腹骨、血合いの小骨などを取り除き、刺身にする


(追記)
秋刀魚が少し残ったので、現在昆布でぎゅぎゅっっと締め上げています
明日あたり、昆布〆が食べごろとなり自分のお腹に入る予定であります、うへへへ。

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