20181130

続々聡君のレスピレイション納豆

出来立てほやほや~の~ 
なっと~ 
だよ~~



この度のレスピレイション納豆は日本酸素製の真空保温調理器「シャトルシェフ」プラス「使い捨てカイロ」で保温してみた。
デジタル温度計で断片的に内部温度の変化を計測してみたところ約35~45℃と及第点を得られ粘りも申し分ない。使い捨てカイロは持続20時間の貼らないタイプを2個仕様した。

カイロ対ヨーグルトメーカー

↑東映の怪獣映画みたいなタイトルのこの食べ比べも楽しみで仕方ない。
てなわけでっ!
聡君のレスピレイション納豆シリーズは永遠に不滅です!
おやゆび納豆臭っ!

<まだまだつづくぜよ>

20181127

続聡君のレスピレイション納豆

さあて24時間経過した我がレスピレイション納豆は....





おお素晴らしい!ネバーネバー&NEVER!
どっから見ても大成功!

そして密閉し冷蔵庫で更に24時間寝かせたのが以下の動画。(LIVE中に厨房でこんなん撮っててすいませんです)



すばらしい感動の粘り!!
芳しき発酵薫!!
そして当然ながら!
うま~い!!

やっと山頂に到達したかのような、
はたまた迷宮から脱出したかのような、
いやいや濃霧が去りやっと光に照らされたかのような、
只今ソンな気持ちであります。

こうじなっとう、マグロなっとう、お浸し和え、オムレツ、パスタ、ヤキメシなどなど...
聡君のレスピレイション納豆を是非体験しにきてくださいね。

<完成>

20181125

聡君のレスピレイション納豆

「なっと、なっとぉ~、なっとぉ~」

昔はこの江戸界隈に存在したというあの納豆売りになるべく?
自身遂に納豆を仕込むため(だけ)に比較的安価なヨーグルトメーカーを購入した。

納豆の発酵に適した温度は30℃。保温器の設定温度はは40~45℃に設定するのがベターだそうでその状態を24時間保つのである。納豆菌の繁殖は24時間を過ぎた辺りでピークを迎えその後は徐々に納豆菌の数は減少していくそうである。
その24時間保温した納豆は密閉し冷蔵庫へ保存し更に24時間寝かせる。この「寝かせに」よりアンモニア臭がとれ納豆菌酵素の働きで更に発酵と熟成が進み風味も旨味も栄養価も増すというから驚き桃の木*ナットウキ(ナーゼ)である! 
  *納豆に含まれるナットウキナーゼは血栓を溶かす効果が注目されている

さて、これまで納豆を計5度ほど仕込んだのだが成功したのは初めの1度だけでその後はネバネバが何故か殆どない納豆が仕上がっていたのであった。(なんでや!)
自分はレシピや取説をろくすっぽ読まずに何でもTRYしてしまう性格というか癖がありこの度もその癖がこの「糸引かない納豆」を生み出していたのだった。(またかい!)

この度の自分が犯してしまった「納豆仕込みにおけるタブー」とは、
納豆の発酵には空気が必要
ということである。
要は容器を密閉してしまうと納豆菌が窒息状態となり発酵できずネバネバを出さなくなっていたという訳なのである。

失敗したその窒息死納豆たちはというと...
「あまり糸引かないから食べやすい」との優しいお客様の胃袋に収まりーの、また甘く煮つけてこれまた甘党のお客様の胃袋に収まりーの、とまあ全て目出度く消化されていきました。

さあ!聡君!もう失敗は許されないわよ!

そう奮起し昨夜仕込んだ聡君のレスピレイション納豆が間もなく仕上がる時間である。
<つづく>


20181109

落ち葉の季節のお品書き

本日お燗酒入荷しました!


■神亀 山廃仕込
■長珍 特別純米
■丹沢山 雄町

全て熟成酒です。

そして我が地元宇部の酒

■貴 ひやおろし 

こちらの冷いのも是非!

肴には自家製こんにゃくとなっとうを使用した以下の2品を是非どうぞ!
今夜も池袋で雄町しています。
さあいらっしゃいませ!👀
こうじなっとう

燻製チャーシューとソンニャクの関東炊き


こんにゃくとなっとう

ブームとしか言いようがない。
「別冊現代農業 農家が教えるわが家の農産加工」という本が切っ掛けで農文協の本漬けである。

そのせいであろうか、
群馬からこんにゃく生芋10kgを仕入れコンニャク造りに初挑戦したり、
はたまた納豆菌を仕入れ納豆造りに初挑戦している今日この頃である。

「こんにゃく」
市販のとは違い砂を噛むようなざらつきがない。そこまできめ細かくなくなめらかで香りもよい。これ素敵!タラコバター醤油を絡めたステーキにすると最高の味わいであった。

「なっとう」
北海道大豆を茹で納豆菌を投入後24時間。感動の粘りと香りがそこにあった。アンモニア臭は皆無で大豆の旨味が存分に味わえる、市販のはもう多分買わないなと思うほど本当にうまい。

てな訳で、ただ今池袋バレルハウスでは「こんにゃくとなっとう」を販売しています。


こんにゃく出来上がり
こんにゃく整形

なっとくいくなっとう
約40度で24時間⇒うまれたて
糀と混ぜて55度で8時間保温してつくる「糀納豆」


20180927

減酒生活はじまる

地球の皆さんおはようございます。
訳あって減酒生活はじめました。8時半には起きる新生活です。
ちゃんとお腹が減っている朝は物凄く新鮮で朝飯を食べるとパワーが湧いてきます。
いつまで続くのかは解りませんが、50を過ぎまして益々食材と仕込に精進(時々音楽)していこうかなという所存であります。

さて、自身は2013年8月から(かれこれもう5年になるのか!)食日記という1日何をどこで食べたかというメモをつけている。これは何となく始めたのだが今のところ暴飲暴食防止とボケ防止に役立っているのでは?と思う(思いたい)。

23年続けた飲食店店主という肩書きに自ら唾を吐かぬようこれからも自ら食生活に鞭を入れ、これからも美味しく優しい食品を仕込み続けて行く為の「早寝早起き減酒生活」を1日でも長く続けたい...
「人間は変わりはせず替わる」
とまあ..ものぐさな自身だが今のところそう思っている。

「本日の朝食」
大きなすり鉢で奄美土産のソテツ味噌とこうじ納豆を叩き野菜たっぷりに山形のお麩などを入れた素麺少な目のけんちん麺 



母ちゃんきょうもやったるど!


20180917

2017仕込み手前味噌

2017年1月頃に仕込み1年と8か月発酵後熟成させた「池袋バレルハウスのオリジナル手前味噌」を本日仕込樽から出し袋詰めしました。
国産大豆と国産米こうじと天然塩を使用し仕込んだ無添加味噌です。
熟成した味噌は黒っぽい焦げ茶色をしており八丁味噌のような風味で根菜などとの相性が抜群です。
今年は何故か気が向かず味噌を仕込みませんでした。なのでこの味噌が無くなると暫くの間販売はできません。手抜きなく丁寧に仕込んだ手造りの熟成味噌を是非この機会にお試しください。

店主敬白

「池袋バレルハウスのオリジナル手前味噌2017」
税込500g ¥1.000




20180901

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書 園4

たべてくんせ〜
「バレルの燻製」平均500円を作ってしまった訳:

「燻製をやってくれ!」と言って死んでしまったお客さんに捧げるかの如く2年ほど前から燻製を始めたというのは真っ赤なウソ。
実は2年前のある日知り合いの酒屋から賞味期限の切れた大量のボジョレーワインを頂いたのだが、このワインを再利用し燻製用のビックル液を低価で大量に仕込めたことが「池袋バレルハウスでたべてくんせえ~」となった本当の理由というか燻製を始める切っ掛けであることは誰も知らないかもしれない。

当初は店の入り口でチップを燃やしていたら警察を呼ばれたり、厨房でダンボール燻製器「命名イブさんローランドカーク」が燃えて火事になりそうになったりという笑えない度重なる失敗と試行錯誤を繰り返しやっと「池袋バレルハウスでたべてくんせえ~」と言えるほどの看板メニューになってきたところ。

ベーコン、ショルダーハム、チョリソ、サバ、ホヤ、ウルメイワシ、アジヒラキ、ササミジャーキー、タマゴ、チーズ、ナッツ、カマボコ、などなど。
盛り合わせプレートM¥1.000 L¥1.500 もあります。
池袋バレルハウスでたべてくんせえ~  

店主敬白 

以下色々な燻製器が登場します
燻製もの関連リンク
http://barrelhouseson.blogspot.com/2018/05/blog-post_28.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2018/05/barrel-haze.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2016/12/blog-post.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2016/11/blog-post.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2016/10/blog-post_31.html
http://barrelhouseson.blogspot.com/2016/10/blog-post_28.html

20180831

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書 園3

 モザンビーク風
「チキンカレー」950円を作った理由

ポーク・ビンダルー のせいなのか、
ひょっとして前世はポルトガル人だったのか? 
今度はポルトガルの本を読んでいてこの「モザンビーク風チキンカレー」に出会ってしまった。
モザンビークも西インドゴア地方と同様ポルトガルの植民地だったという。
骨付きの鶏を柑橘系の果汁に漬け込むという工程は ポーク・ビンダルーと同様であるが自分は酸味の上品なりんご酢を使用し て仕込んでいる。
仕込はポークビンダルーとは全く異なり水を使用せずココナッツミルクと専用のスパイスでじっくりと仕込む。
家族で楽しめるようなマイルドなカレーに仕上がっている。
ご飯は白米または玄米をチョイスできます。

店主敬白









20180827

『ロックバー・バレルハウス』の取り扱い説明書 園2

バレルの定食!
「けんちん汁定食」900円冷やしもありを作った訳:
平成日本、今や定食メニューは絶滅危惧種である。
カレー同様に安心でインチキと妥協のない定食は自分で作るしかないと思って考案した。
昆布と乾燥椎茸のみで出汁を取りこだわりの仕込水には鹿児島垂水の温泉水を使用している。
野菜と大豆加工品から出た旨味と塩梅、隠しようがないシンプルな汁を是非世界中の人に味わっていただきたい。 
現在はお新香、週替わりのオカズを2品(ベジタリアン用にチョイスも可能)とご飯は玄米または白米を選べる。
けんちん汁は単品(450円)でも注文できる池袋バレルハウスイチオシのメニューでありジャパニーズ・ベジタブルフードである。
漬けて食べる「 けんちん素麺 650円」も好評発売中です。
店主敬白
絵 椎名寛

続々聡君のレスピレイション納豆

出来立てほやほや~の~  なっと~  だよ~~ この度の レスピレイション納豆 は日本酸素製の真空保温調理器「シャトルシェフ」プラス「使い捨てカイロ」で保温してみた。 デジタル温度計で断片的に内部温度の変化を計測してみたところ約35~45℃と及第点を得ら...