20130707

そんれしぴ#130704【〆鯖】

「さあサバをさばこっ!」

  1. まず新鮮なうちにサバの頭と内蔵を落とし血合いを歯ブラシでゴシゴシと洗い流し、水気を拭き取り表面が白くなるほどに粗塩を振る
  2. 塩〆にしたサバをバットなどに並べラップをかけずに冷蔵庫へ入れ2時間~3時間置く(サバの大きさにより時間を加減する)
  3. 酢を冷蔵庫で冷やしておく
  4. 時間が経過したら冷蔵庫からサバを出し、冷やした酢を振りかけながら塩とサバから出た水分を洗い流し、布巾などでよく水気を拭き取る
  5. サバがひたひたになる量の酢を入れラップし、再び冷蔵庫に入れて30分~40分酢〆する(ちなみに漬け込む酢は穀物酢1に対し米酢1をブレンド)
  6. 〆あがったら、布巾などで水気をよく拭き取り、血合い骨、腹骨を抜きとり、皮を剥ぎ、刺身にする

好みで、酒で湿らせた昆布に包み、翌日以降に更に旨みの増した「昆布〆」を楽しむのもよいでしょう。

以上、〆鯖でした。

塩〆

酢〆

酢〆後

〆た後の方が骨は抜きやすい

皮を剥く

〆鯖できあがり!
【追記】
酢〆に使用した酢は次回の〆鯖の洗い酢、酢の物に使えるので、濾して冷蔵保存するべし。

2019新年関西へ④

天王寺北口「花野」清潔感のある店内。正に角打、昭和の立ち飲みと呼ぶのに相応しい酒場だ。 常温の酒と燻製たまごを注文しキョロキョロしていると常連客の一人から「初めて?」と聞かれ、そうだと返答するとその常連客がアレやアレと指す方向にはこの店が紹介された新聞の記事が貼ってあった。 ...